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淮扬菜是哪里的菜 | 所熟知的淮扬菜菜系特点及经典菜品

2023-09-24 00:54:00

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地。

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。

淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期扬州府之辖地。

淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

风味特色扬州地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:软兜长鱼口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。

并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真。

菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。

淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料与河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。

烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美、格调高雅、原料鲜活。

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。

如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。

于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一。

同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

大煮干丝

大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。

原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。此菜色彩美观,干丝鲜嫩绵软,汤汁鲜醇。

水晶肴蹄

水晶肴蹄是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。

水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。

食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

松鼠鳜

松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。

相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。

此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。

由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。

脆鳝亦名甜鳝,相传始创于太平天国时期,清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。

1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”

刀鱼

刀鱼是一道典型的淮扬菜,它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美,同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。

清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

百花酒焖肉

百花酒焖肉--百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。

让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。百花酒又名“贡酒”。已有1400多年历史,具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米,细麦曲和近百种野花酿制而成。

其色深黄,其气清香,其味滋劳,加之能活血养气,暖胃祛寒,又成为老年人营养补品。1908年,在巴拿马博览会上获国际金质奖章。

拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传清末一财主请客,买来十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。

厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩,汤味极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。

后来厨师在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。

该菜由此名扬江苏,成为镇扬地区最著名的一款菜肴。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富,为冬令佳肴

清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼”是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后,动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。

讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。

野鸭菜饭

野鸭菜饭属于江苏名菜,口味特点:饭粒呈牙黄色,辅以多种原料同煮,其味互补,食口油润,滋味鲜美,饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。

“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。

淮扬菜菜系生活常识菜品脆鳝制作

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