绿茶餐厅为何能火10年？一招挽回两成排队流失客

　　趁着开会间隙，杨佳打开手机通过口碑App预订栏目，订了中午1点半绿茶餐厅的四人座位，并快速点了推荐的招牌菜，并成功享受了8折优惠。这是杨佳这个月第三次通过预订的方式解决工作餐，也是绿茶餐厅5月以来通过口碑预订接得数百笔闲时订单之一。

　　多年来，绿茶餐厅以别致的环境和高性价比，吸引着一波又一波的年轻客流，他们是快时尚餐厅的典型。无论在一线、二线城市，绿茶餐厅的生意一如既往的火爆，因此排队长成了难以突破的现状。

　　绿茶餐厅开始寻求新的改变，在互联网的大潮下，他们能找到适合的经营密码吗?这条餐饮数字化全链路正在绿茶的经营中逐渐完善。

　　高性价比策略让餐厅火了十年

　　绿茶餐厅是全国知名的餐饮连锁品牌，在全国已有80家连锁门店。据数据统计，其单店日均客流超过1500人次。从第一家绿茶餐厅开始，他对餐饮的定位就是高性价比，这也成为绿茶十年来经营路上最重要的策略之一。

　　从单价来看，绿茶不仅有五块钱的拍黄瓜，而且还有十几块钱的牛排骨炒年糕，其人均消费水平维持在60元上下，定价如此低将如何实现盈利呢?在王勤松看来，性价比往往是在竞争中成功的关键。高性价比的企业才能够做大做强，比如沃尔玛、Zara、优衣库性价比都很高。

　　用成本价的菜品聚人气，从而保证一定的客流量，然后再通过连锁经营在租金、人员、物料等方面降低成本。高性价比的品牌会更快圈住用户，但高性价比并不完全等于价格低。“不贵”只是一方面，关键还在于“好吃”，此外，包括用户的用餐体验、服务水平、餐厅布局都是非常重要的。

　　提前预订让闲时订单增长17%

　　互联网的发展让绿茶开始思考，如何能在保证服务的同事提高效率。事实上，绿茶早就开始尝试扫码点单、在线支付等新技术，通过一系列试水来最大程度地节省时间和人力成本、提高翻台率。

　　4月底，阿里巴巴本地生活旗下平台口碑宣布，率先在杭州试点“预订”功能，满足消费者提前预订的就餐需求。杭州的绿茶、外婆家、一席地、潮牛海记、澳门豆捞等近千家餐厅纷纷上线预订业务。绿茶成了第一批预订的试水者。

　　对于餐饮商家而言，房租成本、人员成本是相对固定的，通过闲时折扣预订，来填充非高峰时间的空桌，实现分流和增量。而随着商家对效能提升要求的提高，预订也将结合点单、预付功能，成为一个和在线排队、扫码点餐一样的常态功能，成为商家收获流量和效益的重要入口。

　　上线仅一个月，门店的闲时顾客量就有相较明显的提升，数据显示，闲时段的订单量增长超过17%。不少消费者在高峰期就餐，但通过预订提前在线点餐，只需到店就可以就餐，提升了餐厅高峰期的翻台率。

　　“每天的午市晚市都是绿茶的高峰期，尤其周末排队明显，有数据显示，接近4成排队用户会流失，所以对分散高峰期客流从而减少流失，提升次高峰是非常急切的诉求。”绿茶线上负责人解释，通过提前预订可以在高峰期适当引导用户预订点菜，提前支付锁定排队客人，从而挽回两成的排队流失客户。

　　扫码点单+会员营销，用互联网抓住年轻人

　　几年前，绿茶开始尝试扫码点餐。有数据统计，使用传统纸质菜单往往需要10分钟才能下单，而通过口碑平台的扫码点餐，消费者可以通过手机直接下单，平均每桌可以缩短5分钟的点餐时间。同时，在支付环节，消费者无需等待，只需要通过支付宝等线上支付自助买单，每桌可以节省接近5分钟的时间。

　　因此，顾客的整体用餐时间便会缩短，大概每桌平均可节省10分钟。再以绿茶餐厅50张餐桌的规模，基本平均每天翻台数为6-8次来计算，餐厅每天可以多接待25桌顾客。

　　对于绿茶而言，在实现数字化的各个环节背后，更重要的是对会员行为可视化，从而通过数据化分析来帮助企业精细化运营。以预订为例，餐厅便可以通过两人位、四人位和六人位的需求，来根据数据定期调整，提高餐厅的空间利用率。同时可以通过会员的身份标签，来针对不同用户特征、不同的场景及位置推出不同的优惠券，能提升消费者的服务体验。

　　自从绿茶餐厅开始接入饿了么平台，通过外卖来增加到家场景，从而提升餐饮的营业额。数据显示，目前通过饿了么平台的订单量为餐厅提升5%的营业额。

　　随着预订功能的推出，口碑饿了么共同完成了整体的数字化上线和改造，涵盖了餐饮业从选址、供应链，到预订、排队、扫码点单、会员、即时配送、支付、评价等等环节，越来越多的餐饮商家愿意在各个环节尝试数字化。

排队餐厅预订用户提升数据

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