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熟成牛排是什么意思 | 深度熟成牛排价格贵的原因

2023-09-23 22:01:00

熟成牛排是指将牛肉放置在恒温恒湿、无菌等条件下，让肉自然分解产生反应后制成的牛排。它分为干式熟成和湿式熟成两种。湿式熟成非常常见，你去到超市里看到那些密封包装的冷藏或冷冻牛排就是湿式熟成的一种。

牛排是西餐中的主角，不论是普通的西餐馆，还是米其林星级餐厅，牛排都是菜单中的重量级组成部分。

普通的牛排一般都是几十元的价格，而如果你去到一家售卖熟成牛排的餐厅里会发现，一份牛排动辄几百元甚至上千元。

比如之前林依轮去探过店的上海沃夫冈牛排馆，其主打的就是干式熟成的美式牛排，价格不菲。

那么，这种价格不菲的熟成牛排，是收智商税还是真的物有所值？

首先，可以肯定地告诉你，这不是收智商税，它的价格之所以那么高，是有原因的，下面会具体讲到。至于说值不值得，那就要看个人感受了。

熟成牛排是指将牛肉放置在恒温恒湿、无菌等条件下，让肉自然分解产生反应后制成的牛排。它分为干式熟成和湿式熟成两种。

湿式熟成非常常见，你去到超市里看到那些密封包装的冷藏或冷冻牛排就是湿式熟成的一种，将牛排密封包装，保存着特定低温环境中，让其在包装内进行熟成。

这种熟成方式操作简单，非常方便，自己个人在家也可以制作，成本很低，所以湿式熟成的牛排一般都比较便宜。

干式熟成的话比湿式熟成复杂很多，现在都是借助熟成柜或者熟成实等机器来实现，干式熟成的周期也比较长，所以价格相对比湿式熟成的牛排来说会比较昂贵。

干式熟成牛排在熟成过程中，牛肉表面的肌肉会硬化变干，内部肌肉组织则相反，会软化变得松散，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP。

而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以干式熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

与湿式熟成的牛排对比，干式熟成牛排味道更浓郁，蛋白质含量高，脂肪含量和水分更低，价格也要高出许多。

在中国菜体系里，牛肉是没有熟成这个概念的。那么为什么牛排需要经过熟成呢？

一个原因是屠宰完的新鲜牛肉会变僵硬，牛肉肌肉纤维也比较粗，我们中餐里通常会用生粉等材料腌制，达到嫩滑的口感。

如果一大块新鲜牛肉直接上锅煎，可想而知口感是非常柴和难以咬动的。

另一个原因是熟成后的牛排可以有更好的风味，这个前面已经有讲到。

1.原材料贵

做熟成牛排，必然会选择那些品种优质、肉质好的牛肉，而这些牛肉本身就不便宜。而且熟成之后，牛肉表皮是需要切去的，损耗会在20%左右。

2.熟成时间长

牛肉的熟成时间一般在20-45天之间，周期比较长，这也是熟成牛排比较贵的一个原因所在。

3.设备和人工成本昂贵

因为需要特定温度、湿度等条件，所以一般会采用熟成柜和熟成室来完成干式熟成，而这些设备的价格都不菲。

一般人也不懂得如何使用这些设备，也不懂得如何看熟成好了没有，所以还需要配备专业的人员，这也是成本之一。