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牛肉丝是顺切还是横切(切牛肉的正确方法详解)
2023-09-23 14:21:00
牛肉切片时,需横着纹理切,切丝时需竖着纹理切。理由如下:1、牛肉切片横切更嫩,横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维,牛肉炒制时不易缩紧,肉质可以更软嫩可口;2、牛肉切丝顺切不断裂。
在厨界有句话是这样说的,切菜的师傅,炒菜的徒弟,这句话你别理解错误,一盘成功的菜肴,不仅要炒得好,更要配菜配得好,配菜就涉及到刀工了,一般越大的厨师,刀工就越出神入化。
我们平常在切菜的时候经常都会要切肉,比如猪肉,羊肉,鸡肉,牛肉等,不同的肉都会有不同的切法,在民间流传着这样的俗语“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡,顺切鱼”。正切的切法可以直接影响口感,这可以说一点都没夸张。
牛肉顺纹切还是横纹切:
1、牛肉应该要横纹切,这是因为牛肉的纤维组织比较坚韧,特别是在煮熟以后的回缩性就更强了,这样的肉牙齿是很难咬断的,所以横纹把纤维切断咀嚼起来就方便多了。
2、横纹切牛肉,可以让牛肉中的水溶性蛋白更不容易流失,如果顺着纹理来切,牛肉中的可水溶性蛋白会更加容易流失,横纹切的牛肉口感上更滑更嫩,弹性也会更好一些。
切牛肉的正确方法:
1、先要观察牛肉的纹理走向,然后顶着肌肉纹路来切,把纹路切断,如果顺着纹路来切,筋腱会被保留下来,在烹饪时不仅没法入味,肉质还会变柴,以致咀嚼不烂而影响口感。
2、切牛肉的时候用左手压紧牛肉,右手用推拉的刀法来切,切的时候要要注意牛肉的厚薄要均匀,这样在进行烹饪的话,才能做到受热均匀,才会好吃。
如何才能把牛肉切成薄片?
要把牛肉切成薄片很简单,先把牛肉放冰箱冷冻半个小时左右,待外形冰冻定型时取出,这样你想切多薄都没问题。要注意的是不能冻太死了,要不然会切不动,如果太硬切不动可以先放冰箱冷藏解冻一会再切。
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